Mat med smak - del 2

Skrevet klinisk ernæringsfysiolog ved Evjeklinikken.

Sist gang fikk dere en oversikt over ulike urter man kan bruke i matlagingen. Denne gangen kommer en oversikt over sitrusfrukter, løk, rotgrønnsaker m.m. som gir god smak til maten når man bruker mindre fett og salt. Finn din favoritt!

 

 

SITRUSFRUKTER, PEPPERFRUKTER, LØK OG ROTGRØNNSAKER

2016_uke_45_bilde_13 sitrusfrukter.jpg

 

Du kan også bruke hvitløk, ingefær, chili og lime i matlagingen. I tillegg til at de er gode smaksforsterkere, er de rike på vitaminer, mineraler og antioksidanter. Mariner kjøtt og fisk i forkant, gjerne med urtekrydder og sitron. Det gir mer smak - uten salt. Syre kan fremme saltsmaken. Ved å bruke syrer som eddik og sitron så kan du fremme saltsmaken til natrium. Stek grønnsaker som paprika, squash, fennikel og pastinakk - det får ut smaken i dem.  Press sitron- eller limesaft over fisk og sjømat. Kutt opp ulike typer løk og bland i sauser og salater. Det finnes mange ulike typer løk; brun, hvit rød løk, samt vårløk og sjalottløk. Finn din favoritt eller varier i ulike retter. 

 

 

2016_uke_45_bilde_1 sitron.jpg Sitron er et av kokkenes kraftigste våpen for å sette smak. Alene er den uutholdelig sur, men i matretter gjør den noe nesten magisk. Lær deg å utnytte sitronens fantastiske smaksegenskaper til det fulle. Den kan brukes i en mengde ulike retter, så ha alltid sitron tilgjengelig. Dette er den beste smakstilsetningen som finnes, sammen med salt og pepper. Sitron gir rettene en lett bitter og frisk smak, avhengig av om du bruker skallet eller fruktsaften (fruktkjøttet brukes lite).

 

 

2016_uke_45_bilde_2 lime.jpg Lime er søtere enn sitron, men fortsatt syrlig og frisk. Den er en fantastisk smaksetter, og i Asia er lime helt uunnværlig i matlagingen. Saften av lime er fin å bruke i supper, særlig fisk- og skalldyrsupper. Syreinnholdet gjør at limejuicen konserverer varene den kommer i kontakt med. Fisk og kjøtt som marineres i lime, blir mer saftig etter varmebehandling. Du kan også presse litt limesaft over ulike typer melon for å fremheve smaken og bevare fargen.

 

 

2016_uke_45_bilde_3 hvitloek.jpg

Hvitløk er en av verdens mest brukte smaksetter. Fjern skallet rundt feddet før bruk, og ikke utsett hvitløk for altfor sterk varme. Svidd hvitløk danner et kraftig bitterstoff og kan ødelegge en hel rett. Du kan også bruke hele fedd som en smaksetter i mat. Den brukes til å smaksette mange forskjellige retter, kjøtt, pasta, pizza, supper og sauser, hvitløksmør, hvitløkmajones, osv.

 

 

2016_uke_45_bilde_4 ingefaer.jpg Ingefær blir brukt for å sette ekstra aroma på retter, og kan nesten regnes som et krydder – friskt og smakfullt. Fersk ingefær er en sentral ingrediens i det thailandske kjøkken, og i annen asiatisk mat. Liker du å wokke eller lage smoothie vil du merke forskjellen hvis du begynner å tilsette ingefær. Fersk ingefær har en mild, søt og aromatisk smak som brenner på tungen. Kokes ingefær i retten forsvinner den kraftige aromaen og smaken blir rund og aromatisk. Skrap det tynne skallet av roten med en kniv eller skje. Riv roten fint eller skjær den i tynne skiver på tvers av lengderetningen. Smak til maten litt etter litt, da ingefær har en kraftig smak.

 

 

2016_uke_45_bilde_5 chili.jpg Chili. To tredjedeler av jordens befolkning bruker chili i matlaging hver eneste dag, enten som grønnsak eller som krydder. Dette er en grønnsak som kan by deg på ekstra sterke opplevelser. Chilipepper passer ypperlig som krydder, smakstilsetning i matretter, i marinader og dipp. Planten tilhører samme familie som paprika, men chili har et mye høyere innhold av et stoff kalt capsaicin. Dette stoffet stimulerer nerver i huden og tungen som normalt reagerer på varme og smerte, og hjernen lures til å fornemme at det brenner på tunga når vi spiser mat med chili.

 

 

2016_uke_45_bilde_6 loek.jpg Løk, sjalottløk og rødløk. Løk brukes til utrolig mye spennende i matlaging, og løktyper varierer i størrelse, farge og form. Smaken varierer fra mild og lett til sterk og kraftig. Varmebehandler du løken viser de seg fra sin søteste side. Gul løk er uunnværlig i både det franske og det Italienske kjøkken, og noe du kan spise med god samvittighet – enten det er rå løk eller som smaksgiver i saus, suppe og kraft. Rød løk er ekstra god i salater eller wok og har en frisk farge. Sjalottløken er særlig god i saus, og er perfekt som base for både rødvins- og hvitvinssauser.

 

 

2016_uke_45_bilde_7 fennikel.jpg Fennikel kan brukes rå i salater eller varmebehandlet som tilbehør eller i gryter. Den er spesielt god til fisk og lam. Fennikelen er en stor, hvit knoll med en aromatisk lukt og smak som kan minne om anis. Den har lenge vært kjent i Asia og Middelhavslandene som en krydderplante, og etter hvert også som en grønnsak. Fruktkjøttet er mykt og saftig, og de friske skuddene som ofte følger med kan brukes på samme måte som dill. Fennikel kan brukes både rå og kokt. Til salat, skjær fennikelen fra bunnen av slik at den deler seg i skiver som en løk. Vil du koke den, deler du den først i store biter. Del fennikelen på langs for å grille den, eller gratiner den i skiver eller båter.

 

 

2016_uke_45_bilde_8 persillerot.jpg Persillerot er i slekt med persillen, ligner på pastinakken og har en smak som minner om sellerirot! Det er med andre ord en allsidig grønnsak! Persilleroten er hvit med lysebrune striper og er litt mindre enn pastinakken i størrelse. Både roten og gresset som vokser ut av den har en sterk persillesmak som egner seg i mange retter. Persillerot renses før bruk. Kutt av stilk og rotfeste og skrell med en potetskreller.

 

 

2016_uke_45_bilde_9 sellerirot2.jpg

Sellerirot er uunnværlig i norske klassikere som ferskt kjøtt og suppe, lapskaus og frikassé. Men har du forsøkt sellerirotpuré. Selleriroten ser ut som en knudrete kålrot i form og størrelse. Den har vært kjent i Norge i lang tid, og er mye brukt i norsk husmannskost. Det sprø og hvite fruktkjøttet har en aromatisk duft. Sellerirot er svært kalorifattig, men er en skikkelig kostfiberbombe! Den knudrete knollen har et sprøtt og hvitt fruktkjøtt som er rikt på eteriske oljer. Kjent for en aromatisk duft og en litt skarp, søtlig aroma.

 

 

2016_uke_45_bilde_10 stangselleri.jpg Stangselleri har sprø stilker og en kraftig, frisk og aromatisk smak som gjør underverker med salater! Stangsellerien tilfører sprøhet til salatene og passer perfekt til ost. Tomatsausen får en ekstra fin og kraftig smak med selleri i. Finskåret er den en selvfølge i hjemmelaget Waldorfsalat eller prøv den i ferskpresset juice! Stangselleri smaker friskt og mildt av selleri. Lukten er kraftig, og konsistensen er sprø og fast.

 

 

2016_uke_45_bilde_12 blank.png Eddik er en blanding av eddiksyre og vann, og er en organisk syre. Det selges vanligvis som 5 eller 7 prosent eddik. Finere eddik lages blant annet av vin og kalles vineddik. Når vin utsettes for oksygen blir den sur, vinen invaderes av bakterier som puster luft, bakteriene oksyderer alkoholen til eddiksyre. Eddiksylting er fortsatt en vanlig konserveringsmetode for enkelte rotvekster og grønnsaker. Eddik av vin eller sider, blandet med matolje og krydder, brukes også til marinering av kjøtt.  Balsamico er fatlagret eddik. Balsamico har 62 kcal per 100 gram, og man bruker gjerne bare en liten mengde da det er mye smak.  Balsamico er godt på salater og kan erstatte en fetere dressing. Vineddik har en delikat behagelig og balansert smak, som egner seg på salater og grønnsaker, og for marinering av kjøtt og fisk.

 

 

2016_uke_45_bilde_11 sennep.jpg

Alternative smakstilsetninger:

Dijonsennep uten sukker kan brukes på ostesmørbrød, som marinade eller i sauser og dressinger. Den inneholder Vineddik, vann, sennepsfrø, salt og sitronsyre og har 140 kcal per 100 gram.

Samba oelek er en indonesisk chilipasta som gir fart i gryter, wok og sauser. Pastaen er laget på rød chili, lime, sitrongress og ingefær.

 

 

Kilder: Meny.no, The National Archives/tna.europaarchives, Bama.no